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曲阜孔府菜指南

发布:2013-10-26 21:21:34  来源:互联网  浏览次  编辑:佚名

    友情提示,在曲阜孔府菜的做法良莠不齐,口味不一,请在曲阜选择品尝孔府菜的朋友慎重选择,尽可能的选择一些口碑好正规的酒店进行品尝,以免影响您来曲阜旅游的愉快心情!


    孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来,是乾隆时代的官府菜。孔府烹任,基本上分为两大类。一类是宴会饮食;一类是日常家餐。宴席菜和家常菜 虽然有时互相通用,但烹饪是有区别的。


    历史沧桑,时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰,官府菜真正能够完整流传下来的,实在是凤毛麟角。


在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府,又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第,门额上高悬蓝底金字"圣府",它是孔子后裔的府第。 


     中国封建社会,孔府既是公爵之府,又是圣人之家,是"天下第一家",比皇帝的家还要显贵。历代统治者,都把孔子的后裔封为"圣人"。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为"大成至圣先师奉报官",并以"特任官待遇",都是加官进爵。精美的孔府菜从明清到近代,由于历代"袭封衍圣公",官列"文臣之首",权势十分显赫。 


     "食不厌精,脍不厌细" , 是孔子的论述,历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此,经过千万厨役的劳动,创造了独具特色的孔府烹饪。


孔府菜 


一类是宴会饮食


    孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级,有不同的规格。 


第一等用于接待皇帝和钦差大臣的"满汉全席",是以清代国宴的规格设置的,使用全套银餐具,上菜196道,全是山珍海味,熊掌、燕窝、鱼翅等,满族的"全羊带烧烤"。 


另一种喜庆寿宴的高摆宴席 


     在宴席上有四个"高摆",是用江米面作成的图柱体,像支粗大的蜡烛,外面用各种干果镇成图案和字形,写有"寿比南山"等吉言,每个一个字,摆在银盘 ,成为宴席的特殊装饰品,庄重高雅。 


孔府菜中有不少掌故:"孔府一品锅", 衍圣公为当朝一品官而得名;"带子上朝"、  带子上朝 "怀抱鲤",都是一大一小放在同一个餐具中,寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整,不能伤皮折骨,所以在掌握火候调味、成型等方面,难度很大。 


"神仙鸭子"是大件菜,神仙鸭子为保持原味,将鸭子装进砂锅后,上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间,在蒸制时烧香,共三炷香的时间即成,故名"神仙"。相传这是被逼出来的,衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌,不得延误,要熟烂,又要准时,厨师想出点香计时的方法,成为烹饪中的美谈。 


    孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮桂鱼:把  烤花篮桂鱼炮制干净的桂鱼调味、造型后, 网油,再包面饼,把鱼包封严密,放在铁钩上,下用木炭火两面烤熟,其鲜味不失,色白而嫩。食者知其味,不知其法,曾是孔府秘不外传的名菜制法。 


    烤鸭、烤乳猪,孔府都列为宴席菜,被称为"红烤菜", 指烤出的菜红润光亮。


一类是日常家餐


    孔府的另一类菜肴是"家常菜",从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子,这些来自民间的常食小吃,经过孔府厨师的精巧制作,成为孔府的独特菜品,其原则是"精菜细作,细菜糖炒"。所以孔府的家菜也是别有风味的。 


    豆芽菜,将豆芽去芽和根,清油快炒,鲜脆爽口,曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬,孔府每年收进数百斤上好的椿芽,供一年食用。 


    孔府家常菜中,经常用土特产品烹制各  雨前虾仁种菜肴。仅各种"虾仁"菜,多达几十种,如:玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁  松子虾仁、松  翡翠虾仁子虾仁、腐乳虾仁等等。


 乾隆与孔府美食一至孔府


    “吃”是孔府的一大特色。发展到清代,孔府厨房能跟上皇宫的御膳房,孔府菜被称为府菜,孔府宴丰盛得能和皇宫的饮食相比。不光宴席有各种类别:寿宴、喜宴、家宴、便宴、满汉宴等,在饭菜的品位上也有各种不同的名堂,规格上还有高、中、低之分,有燕菜全席、鱼翅席、如意席、全索席、四十大碗席、三大件席、十大碗席。最高档次的满汉宴,仅餐具就有404件,要上菜196道。


    孔府宴不光讲究色、香、味、形,还得加上个“器”,加上个“意”。“器”就是美食也需要美器,孔府宴的柽具器皿,都是整套定做的,器皿有瓷的、金的、银的、铜的、锡的,形状更是有方的、圆的、元宝形的、八卦形的、云彩样的,盛鱼的是鱼的形状,盛鸭是鸭的形状,反正是菜随器具变形。要说那“意”,那就不是几句话所能说得了的,孔府的许多菜,从这“意”字上增加了不少的情趣。


    据史料记载,清乾隆皇帝来曲阜,孔府曾以196样菜的满汉宴来招待。开宴前,华灯高悬,红烛高照,乾隆皇帝在鼓乐手细吹细打的乐曲声中入席。菜是燕窝、鱼翅、海参、干贝等珍贵物,菜名更是好听,如一孵双凤、御带虾仁、竹影海参、当朝一品、神仙鸭子、青龙卧雪、雪扫梅花、八仙过海、闹罗汉等,可乾隆在京里吃厌了山珍海味,一道道菜端上来又都原封不动地端了下去。


    在一旁侍膳的衍圣公很着急,便传话给厨师叫想办法。厨师作难了,心想:珍贵名菜他都不愿吃,要吃什么呢?寻思了一阵子,正好是春天,便打发人去捋了一捧杏叶回来。厨师把糖熬好了,又把杏叶放到糖水里,盛出来一凉,外面发亮,里面鲜绿,很好看,起名叫琉璃杏叶。乾隆吃了这道菜,觉得很好吃,心想:到底是孔府菜好。


这以来,衍圣公总算松了口气,厨师心里也有了底,知道皇帝爱吃那一口。于是他们把豆芽加上几粒花椒一炒,乾隆吃了说味道不错。经了皇帝口,豆芽在孔府的食谱中,立刻身价百倍,不光是能上大宴席,还成了孔府的传统菜。于是又把豆芽的豆瓣去掉,和小丁豆腐配在一起炒,起名叫丁香豆腐。那厨师还想出一道绿豆芽菜,叫“金钩挂银条”,就是把绿豆芽掐去瓣和根,先炒一下虾米,再把择好的绿豆芽放上,那虾米发红,绿豆芽是银色的。这样的菜,皇宫里没有。乾隆吃得津津有味,所以也成了孔府的传统好菜。


二至孔府


    乾隆一次一次到曲阜来,衍圣公和孔府的厨师真是挖空心思想出了不少的名堂。孔庙的诗礼堂前有两棵宋朝的银杏树,虽然经过了近八百年,那棵雌银杏树,仍然春华秋实结果不少,就取诗礼堂的银杏,加蜜加糖做成菜,借《论语》上记载的,孔子教子学诗学礼的故事,取名“诗礼银杏”。  诗礼银杏树上叶子能做成皇帝喜欢吃的菜,那地里的庄稼呢?小嫩玉米扒去皮后,看看真像颗颗珍珠,不用说玉米粒和芯都很鲜嫩,用它做汤烧海米,吃起来味道特别清香,就取了个好听的名,叫“珍珠笋”。孔府的厨师就是用这些平常物,做出了连皇上也喜欢的名贵菜。不过,乾隆爱吃的臭豆腐和熏豆腐,倒不是孔府厨师的手艺了。


     孔府也有豆腐户。在曲阜城旁边的书院村,有姓韩的人家,弟兄俩分居过日子。都是孔府的豆腐户,韩老大每天给孔府送豆腐去,再做上一些卖,浆里来水里去地挣点豆腐渣掺菜吃。有一年三伏六月天,天又热,又是连阴雨,豆腐做好后,除了给孔府送去外,剩下的卖不出去,从前穷人是吃不起豆腐的,只好把它切了放在盐水盆里腌上。谁知一连七八天没有停雨,豆腐长了毛。靠着盐水的地方长红的,没泡着盐水的地方长灰白色的。依着男人的意思就把它扔了,女的舍不得,用筷子夹起一点尝了尝,咸渍渍的挺好。便用煎饼卷着就饭吃。孩子见娘吃也要,男的也尝了尝。哈!闻着臭,吃起来香。后来,加上花椒、大料,味道不错,男的到孔府送豆腐时,带去了一块,说:“给公爷送点小菜尝尝吧。”衍圣公起头说臭不能吃,一尝也吃服了。乾隆在孔府刚吃了满汉酒席,衍圣公用翡翠盘子端来了一小块臭豆腐,说道:“这臭豆腐样子丑,吃起来挺美口。”乾隆一看,心里很不自在,勉强用筷子一尝,嗬!味道还真不错呐。乾隆欢喜地说:“把你的豆腐户让给我吧。”乾隆回京的时候,真个把这家豆腐户带走了。从那以后,北京也有了臭豆腐。兄弟两个,哥哥因为弄了臭豆腐进了京,那韩家的老二,这一年也遇上三伏连阴天,做的豆腐也没有卖出去,老二就把它切了切放在箅子上晾着,烧火时,没防备把箅子烧着了,上面的豆腐有的烧糊了,有的熏黄了。老二合不得全扔掉,把熏黄的放在盐水里煮了煮,一吃觉得味道不寻常,送给衍圣公尝尝,衍圣公觉得不错,又把它放上桂子、桂皮等佐料一煮,那味道可真有说不出来的好吃。


三至孔府


    乾隆又来曲阜,孔府给摆了豆腐宴。就是说,宴席全是用豆腐做的。有一品豆腐、丁香豆腐、清蒸豆腐、鸡汤豆腐、芙蓉豆腐、荷花豆腐、熏豆腐…  熏豆腐…乾隆对熏豆腐尤感兴趣,吃着很美口,临走又把韩家老二这个豆腐户带进了  芙蓉豆腐京里。  荷花豆腐还有一次,乾隆在孔府吃了个炒水萝卜的菜,觉得挺好吃,第二回又点了这个菜。回到京里后,还想吃这个菜,叫御厨做。可是做好了一尝,乾隆皱起眉头说:“在孔府吃的炒水萝卜是梨味,怎么你炒的不是那个味!”一怒,把那御厨赶出了皇宫。又叫一个御厨炒,乾隆一吃,还不是那个味,把他也赶出了皇宫。接连又是好几个被赶走,御厨都吓慌啦,有个心机活变的说道:“我看咱得到孔府去学学手艺!”御厨们都说好主意。于是两个御厨便来到了孔府,写了个门生帖,上孔府去认师。到孔府门前却叫门官挡住了。问道:“您带来了没有?”两个御厨说:“帖子带来了,俺是来跟府上的厨师拜师学艺的。劳驾给通报一下。”门官说道:“八成二位以前没来过吧?”两个御厨说:“是头一回来。”门官说:“这就难怪啦,要见俺厨房的大师爷,可知道俺府上的规矩?”“啥规矩?”“要大礼三百二,小礼二百四。有就见,没有就别见。”两个御厨只好花上钱财进去认了孔府的厨师做师傅。真是:不见不识,不做不会。那炒水萝卜菜的做法是:先将水萝卜切成丝,在开水里一氽,再放凉水里浸去那萝卜味,炒的时候加上梨汁,炒出来就是梨味。不经一师,不长一艺。两个御厨回到京里,按照学来的法子炒了水萝卜菜,乾隆又吃得津津有味,眉开眼笑。


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